Большое интервью
с ресторатором Тимуром Мусиным
О том, что сейчас происходит с ресторанным бизнесом в Узбекистане и в Ташкенте в частности, как развивался рынок, что изменилось за 20 лет, почему некоторые рестораны можно сравнить лишь со столовыми и как хорошие рестораны увеличивают стоимость недвижимости в столице.
Тимур Мусин — основатель сети тематических ресторанов Caravan Group и председатель Ассоциации рестораторов и отельеров Узбекистана. В интервью «Афиши» ресторатор с 20-летним стажем рассказал об уникальности своих проектов, общепите в 2021 году и важности гастрономических фестивалей.

Встретив нас перед интервью в ресторане Affresco, Тимур Мусин первым делом представил нам сицилийских львов — одним из первых артефактов декора, появившихся в сицилийском проекте Caravan Group.
В 2007 году мы со знаменитым художником Бобуром Исмаиловым, автором всех наших ресторанов «Караван групп», задумали в этом помещении создать ресторан. Сама архитектура здания подсказала сделать его итальянским.

Мы впервые в жизни проехали по всей замечательной Италии. Маршрут нам посоветовала руководитель ЮНЕСКО в Узбекистане в 2007 году, она, как истинная итальянка, рассказала о своей стране. Именно тогда мы и влюбились в Сицилию: Сиракузы, Кальтаджироне, Таормина, Катания…

На старых улочках Трастевере на обочинах Портa-Портезe (блошиный рынок в Риме) мы купили тонну всякой всячины и этих потрясающих сицилийских львов из камня. Позднее мы узнали о технологии, с помощью которой можно сделать подделку из каменного порошка, и подумали, что нас тогда обманули. В прошлом году перед открытием после пандемии, я пригласил скульпторов для чистки налета на львах, и они порадовали: львы из настоящего камня — правда, материал слегка трескается в нашем климате. Оказалось, что это действительно антикварные львы, особая гордость Affresco.
Что сейчас происходит с ресторанным бизнесом в Узбекистане и в Ташкенте в частности?
Начиная вспоминать, что было 20 лет назад, я понимаю, что развитие ресторанного бизнеса идет значительное. Ташкент сегодня становится настоящей гастрономической столицей Центральной Азии, как и другие «Вавилоны» мира.

Однако, особенно в последнее время, рестораны города становятся «пластмассовыми», в них нет глубины, философии, мысли. Ресторан — как театр, как хорошее кино, это рукотворно, и, как у любого произведения искусства, у него должен быть почерк, характер, должна быть философия, гастрономическая мысль. Именно этим он и отличается от кафе и забегаловок.
Сейчас кругом не рестораны, а «великосветские столовые».
Сейчас, к сожалению, сплошной плагиат. Все друг у друга воруют идеи. Можно же еще и «красиво» украсть — плохо воруют, нагло, выдают украденное за свое. Это теперь целый тренд!

В нулевых ресторанов было немного, но их создавали дизайнеры, художники с именами, у них был стиль. В последние несколько лет наблюдается очень мещанский и нуворишский подход. Не рестораны, а «великосветские столовые». Подделки под рестораны, без стиля, вкуса, индивидуальности.

Ресторан — это сочетание трех основных составляющих: «вкусно поесть», атмосфера, сервис. Атмосфера создается в том числе и благодаря людям, которые приходят. Если в ресторане атмосферно, но невкусно — это не наша история. Бары невкусные, но атмосферные, допустимы, потому как взял «свой» виски и наслаждаешься общением.
Ресторан всегда сначала про вкусную еду, а дальше — почерк владельца.
Ресторан всегда сначала про вкусную еду, а дальше — почерк владельца. В идеале — вкусно, сервис и атмосфера. Но это так редко бывает, к сожалению. Это тяжело: всегда трудно оптимизировать человеческий фактор.
Ресторан — это искусство!
В ресторане невозможно работать и не любить его, это очень тяжелый и кропотливый труд. Кино снимать трудно, театр — трудно, писать картины трудно. Ресторан — это искусство! Его можно создавать, только полюбив всей душой.

Сейчас больше возможностей. Двадцать лет назад, когда мы открывали первые рестораны, не было импортного спиртного, IT-решений для оптимизации бизнеса, социальных сетей, программ, тренингов, пособий, да и мастерство шефов оставляло желать лучшего. Многое было под страшным запретом. Было много контрафакта, продуктов премиального импорта вообще не было, мы сами были «контрабандистами»: везли через границу свежеохлажленную рыбу, бальзамики, сыры, мраморное мясо…
В Узбекистане в последние годы стали хорошо продаваться стейки. 15 лет назад, возвращаясь из заграницы, мы не понимали, почему их стейки в ресторанах такие вкусные и отличаются от наших, хотя маринады одинаковые. Мраморное мясо и ферментация. Одна из компаний, которая очень много сил в это вложила — Promeat. Обожаю эту компанию, очень мне нравится их подход. Я знаю, как они работают на производстве и как они подходят к делу. Российский «Мираторг» — тоже молодцы, как бы их не ругали — у них есть большая линейка очень качественного мяса и стейков. Я всегда за здоровую конкуренцию — от этого все только выигрывают.
В стране уже появились все атрибуты гастрономической глобализации.
Рестораны Узбекистана в конкуренции создали очень вкусные продукты. Посмотрите сегодня потрясающие сети ресторанов — Paul, «ЧайКоф», Le Buffet, BREADLY, Pie Republic, Cake Lab, Viva Maria, Bon, какие они делают вкусные десерты. Но круассаны мне больше нравятся в Breadly.

В стране уже появились все атрибуты гастрономической глобализации: не только настоящие французские круассаны, десерты, правильные купажи кофе, мраморные ферментированные стейки, суши. Все это мировой тренд и плюсы глобализации. Люди начинают разбираться в этом.

Главное нам, как стране, не растерять этот потенциал и не обрасти излишней бюрократией и всеми системными болезнями чиновничества: проверками и мониторингами, сертификацией, разрешением и лицензированием и прочими знаками атрибута власти.
Чем больше в Узбекистане будет культурных проектов, тем больше талантливых экспатов будут приезжать и работать здесь.
Любую столицу мира делают уникальной именно культурная и очень узкая прослойка предпринимателей и общественных деятелей. Это прослойка и создает тренды: театры и рестораны, галереи и музеи, парки и дворцы культуры, фестивали и интеллектуальные клубы по интересам. Чем больше в Узбекистане будет культурных проектов, тем больше талантливых экспатов будут соглашаться приезжать и работать здесь у нас. И будут приезжать лучшие, а не те, кто едет сюда вынужденно просто за деньгами, и которые безразличны к нашей культуре и истории.
Ташкенту нужно развивать тренд улиц ресторанов.
Люди же проживают жизнь, и ее нужно проживать в интересных культурных пространствах: в ресторанах, в театрах, в парках, галереях, музеях, на улицах города среди фестивалей и ярмарок. Вспомните Европу сейчас, роскошные Рождественские ярмарки Германии, Австрии, Италии, Испании, Франции.

У многих есть ошибочное мнение, что рестораны узурпируют зеленое пространство, делают жизнь людей невыносимой. Наверное, какие-то рестораны это и делают, но вообще во всех нормальных столицах мира есть вкусные и стилизованные километровые улочки с потрясающими ресторанами — Париж, Лондон, Мадрид, Пекин, Стамбул, Лиссабон и так далее.

Ташкенту нужно развивать этот тренд улиц ресторанов, как когда-то наш местный бродвей, с уличными музыкантами, фокусниками, вперемешку с шашлыком и турецкой шаурмой, барами и театрами.
Ненормально, когда в трехмиллионом городе, до сих пор нет достаточного количества клубов и диджеев.
Мраморное мясо, круассаны, вина, шоколад — все это в Узбекистане уже появились. Сократив на это таможенные пошлины и акцизы, налоги и всякие сборы — мы увидим гастрономическое развитие наших городов в геометрической прогрессии, иначе развития не будет.

Ненормально, когда в трехмиллионом городе, до сих пор нет достаточного количества клубов и диджеев, ресторанов перуанской и французской кухни, у нас до сих пор нет хорошего китайского, испанского, греческого ресторанов. А ведь их опыт очень нужен всем нам, особенно молодым — ведь так и обучаются прикладному мастерству шефы, бармены, метрдотели, официанты, сомелье и так далее. Так мы сможем и нашу узбекскую кухню подвести под стандарты высокой кухни!

В дни пандемии и после очень сложных локдаунов многим нашим коллегам пришлось восставать из пепла, ситуация была очень тяжелой. У Caravan'a тоже есть, что вспомнить, особенно за последние два года. Мы должны снова нормально работать, красиво, как джин из сказки: «Cлушаюсь и повинуюсь».
Как вы пережили карантин?
До карантина у нас была непростая финансовая ситуация. Нас дергали все, «кому не лень»: БПИ, банки, хокимияты, суды, арендодатели, милиция и еще куча всяких разных организаций.

Когда начался карантин, и объявили локдаун, все эти организации объявили паузу, у нас появилось время на самих себя. Здорово нам помогли бизнес омбудсмен и прокуратура, следившие за законностью наших требований.
Во время карантина мы возвели узбекскую кухню с ее канонами — в высокое искусство.
У нас появилось время на самих себя, чтобы полностью выстроить работу ресторана и сконцентрироваться на своих прямых задачах. Мы вынуждены были закрыть Affresco, Chelsea, Sato, Izumi и сосредоточились на Caravan и Cinara’s. Изощренная иноземная кухня в то время никому не нужна была, все дистанцировались и выживали, как и мы.

Все, что в качестве гастрономии мы не могли довести за несколько лет до этого времени — сделали за время карантина. Возвели узбекскую кухню с ее канонами — в высокое искусство. Лучшие повара страны приезжали к нам, благодаря стикеру на моей машине.
Вызовы судьбы — это хорошо. Они делают тебя сильнее.
Как и все рестораны, мы оказались в ситуации, когда единственным спасением стала доставка. А мы над ней до этого никогда не работали. Мы освоили и мир диджитал, и нюансы упаковки, доставки, агрегаторы, новые блюда, пригодные для этого. Такие вызовы судьбы это хорошо, они делают тебя сильнее.

Я был вынужден начать создавать и вести прямые эфиры, сейчас смотрю и смеюсь. Мне говорят, что нужно завести свой YouTube-канал — руки не доходят. Очень ценю, когда о еде рассказывают хорошие рестораторы и профессиональные шефы с действующими ресторанами.
Вы всегда были лицом своих ресторанов, во время карантина стали еще более активными в диджитал и продолжаете по сей день записывать эфиры, как это воспринимают гости, насколько это хорошо работает?
Гостям видимо нравится, мне — нет. Мне это не сильно интересно. Я больше хочу личным примером показать своим ребятам, как это должно выглядеть со стороны, чтобы они это делали, они больше знают, но стесняются.
Ваши заведения, помимо того, что это самые известные рестораны Узбекистана, рестораны-долгожители, ассоциируются с культурой и искусством, расскажите нашим молодым читателям, почему так.
Мы делали всегда классические рестораны именно для того, чтобы они жили всегда. Это была изначальная задача. Я не особо люблю модные рестораны, хотя лучшие из них со временем превращаются в классику. В наших ресторанах присутствует большое влияние моей мамы — она хороший искусствовед.
У нас перед открытием любого проекта был тандем: я, мама и Бобур Исмаилов. «Двое «против», один «за» — идея не проходит». Ругались иногда друг с другом, Бобур в этом смысле более деликатный, промолчит. С ним всегда очень комфортно работать. Все наши рестораны были сделаны в этом тандеме. Они как кусочки той страны или эпохи, которую мы представляем.
Кто из знаменитостей, приезжавших в Ташкент, не посещали ваши рестораны и кого бы вы хотели пригласить?
Очень много хороших гостей было. Я не помню, чтобы кто-то приезжал в Ташкент и не был в нашем ресторане. Может, не с первого раза. Нам вообще везет на людей, на гостей, на друзей. Почти каждый день кто-нибудь из знаменитостей гостит у нас. Из последних наших гостей Сергей Лавров, Джозеф Борель, Борис Титов, Маргулан Сейсембаев, Евгений Черняк, доктор Леонид Рошаль, Анна Нетребко, Дина Рубина, Gipsy Kings, Юрий Башмет, Владимир Спиваков, Балет Мориса Бежара…

Я — бизнесмен, мне нравятся бизнесмены, которые заработали с настоящего рынка. Не те, кто с золотой ложкой родились во рту и не те, которые оказались в нужном месте в нужное время. Заработать с настоящего рынка миллиарды — это большое достижение и искусство. Таких людей и в мире не много, их история успеха особенно интересна. Также очень интересны люди искусства: режиссеры, артисты театра и кино, художники.

Я бы с огромным удовольствием встретил бы, например, Роберта де Ниро.
Расскажите о двух-трех предметах в интерьере с самой необычной историей.
Affresco — кусочек Италии и само гастрономическое путешествие в Италию, не покидая Ташкента.

Деталей и аксессуаров в интерьере не бывает много, и это, конечно же, фишки ресторана. Например, в «Караване» ворота XVIII века. Их нам нашли знаменитые керамисты из Гиждувана в седьмом поколении, знаменитые Назруллаевы. Узнав, что мы строим узбекский ресторан, они подсказали, что продают старинные антикварные ворота. Тогда, 23 года назад, они стоили $300, и мы их купили. Это было целое состояние, бешеные деньги.
Талант — это очень дорогая штука.
У Caravan Group очень богатое наследие. Например, нашего японского дизайнера, который потом сделал ресторан Izumi и японский сад камней и водопады в Cinara’s — Коза Иватани — привез Алишер Назиров, знаменитый керамист из Риштана.

Сейчас сад уничтожен, как и дикий виноград. До сих пор не понимаю этого варварского и недальновидного решения. Талант — это очень дорогая штука.
«Одесские истории, Park, Пиросмани» — его тоже делал Бобур Исмаилов. Мне во всей этой истории жалко очень фрески Гафура Кадырова — народного художника Узбекистана, примитивиста как Пиросманишвили, его многие так и окрестили — «узбекский Пиросмани».

Он зимой, в холод, написал две потрясающие грузинские фрески. Я голову сломал, думал, как бы их сохранить, когда разбирали Дом кино, как бы вытащить камнями. За такие фрески в советское время давали госпремии. Мне было жалко фрески — все остальное можно сделать и восстановить. Он же больше так не напишет; у него было вдохновение.
Вы много сотрудничаете с посольствами, проводите дни Кухонь стран мира, расскажите, зачем нужны эти проекты, для кого они, и что дают для страны?
Исторически гастрономический Узбекистан создавали люди разных национальностей, разных культур, традиций, вероисповеданий. В конце позапрошлого века приехали первые русские, армяне, татары, позже корейцы, турки месхетинцы, крымские татары. Благодаря корейцам появился потрясающий рис для плова. Корейцы создали условия для его особого взращивания так необходимого для качественного узбекского плова. Греки, грузины и крымские татары научили нас делать вино. Все народы несли сюда культуру и традиции, особенно гастрономические. Ведь хорошее застолье — фундамент дружбы.

С итальянцами у нас много схожего: равиоли и чучвара, ханум и лазанья, паста и лагман. Весь мир всегда конкурировал друг с другом за вкусный стол. Такая конкуренция — она очень здоровая, она всегда делает застолье вкуснее и изощреннее.

Выйдите на рынок: узбеки делают корейские салаты, кукси стало частью узбекского застолья. Чак-чак татарский и азербайджанская пахлава — тоже стали нашими национальными десертами.
Мы начали наши гастро фестивали в 2006 году. Одним из первых проектов как раз мы открыли там в «Одесские истории, Park, Пиросмани» в Доме кино. Посол Израиля Хилель пригласил двух потрясающих шефов (нынче с мишленовскими звёздами и кучей регалий. Спустя восемь лет эти шефы открыли самый знаменитый ресторан в Лондоне. Получили Мишлен в своем Парижском ресторане. У них очень высокий уровень. Так, с 2006 года один-два раза в год мы приглашаем разных знаменитых шефов со всего мира. И наших поваров они обучают. Они же приезжают со своими «фишками» и знаниями.

Мы должны понимать, что ресторан — это часть культуры города. Для города это плюс, потому что недвижимость будет больше стоить там, где много вкусных мест. Надо сохранять настоящие культурные места. Рестораны — часть этого.
В октябре-ноябре прошли Дни итальянской кухни в Affresco. Посол Италии в Узбекистане господин Агостино Пина пригласил очень хороших итальянских шеф-поваров.

Мы также очень благодарны Госпоже послу Израиля в Узбекистане Зехавит Бен-Хиллель за знакомство и возможность живого сотрудничества с замечательным шефом итальянской кухни гражданином Израиля — Михаилом Поповым.

Совместно с Госпожой Орелией Бушез — Послом Французской Республики в Узбекистане, в октябре мы проводили гастрономический раут Французской кухни с их знаменитым шеф-поваром и ресторатором Desaga Tierry.
Какой из таких дней Вам запомнился больше всего?
Мы же их сами создаем. Мы не делаем то, что нам не нравится. Это, наверное, такой же вопрос как «Какого ребенка вы любите больше, младшего или старшего». Все были классные, положа руку на сердце. Все шефы очень высокого уровня, многие из них обладатели нескольких звезд Мишлен. Только за последние три месяца провели четыре фестиваля.

Сейчас готовим новое меню, в которое войдут блюда из осеннего гастрономического марафона. Это будет зимнее меню Affresco. Также, пока мы строим помещение для ресторана Izumi, в Affresco будем подавать суши и том-ям — жалко распускать вкусную команду.
Вы один из первых в Ташкенте, кто поставил в своих ресторанах сервис, задумываясь не только о кухне, но и о комфорте гостей, и продолжаете держать марку. Почему вы это сделали и как вам это удается?
Я не думаю, что я один из первых. И до меня были рестораторы, достаточно интересные. Те же «Голубые купола», которые сделал архитектор Виль Муратов в далеком 1970. Были ресторан «Чиланзар», кафе «Вернисаж», «Кооператор», «Зарафшан».
Очень трудно научить того, у кого узкий кругозор.
Нужно чаще ездить, видеть мир, смотреть, что в мире интересного, модного или наоборот аутентичного. Очень трудно научить того, у кого узкий кругозор, кто зациклен и зашорен. Кто-то же делает пародию на Дубай, думая, что это шедевр. Нет, Дубай брал все из Европейского мира: Италии, Греции. Испании, приглашая хороших именитых архитекторов и дизайнеров со всего мира. А когда лепишь подделку с подделки…

Я не один из первых, кто это делал, были рестораторы и сейчас есть не хуже, а может и лучше. Другое дело, что был трудный период в конце 1990-х, когда в ресторанах не было почерка. Приходили в узбекские рестораны, а вам готовили котлеты, бифштекс и ремонт «под Европу», не было узбекского дизайна, адаптированных узбекских блюд для европейских желудков — не жирных.
Как вы меняете меню в заведениях на протяжении этих лет?
Affresco не менял меню лет десять так же, как и Caravan. Соответственно, в других ресторанах также. Иногда добавляли или убирали одно-два блюда, но мы изначально создавали меню с классической кухней: грузинской, итальянской, японской. Делали классические каноны British pub (Fish&Chips).

В классике есть плюсы, есть минусы. Минус классики в том, что в заведение не придут за модой. Но фишка в том, что всегда будут завсегдатаи, которые любят, ценят и почитают классическую кухню. И наша задача — сохранить эти каноны качеством кухни, атмосферой и приличным сервисом. Из узбекской кухни мы сегодня пытаемся создать классическую высокую узбекскую кухню.

В последние три года нас ни один банк не профинансировал. В лучшем случае они нас не сильно мучали. К сожалению, кредит и отсрочку в пандемию нам так и не дали, и из десяти наших ресторанов многие поставили на аукцион. Продали, рассчитались. Выруливаем. Да и банки не в минусе.

Просто жалко — можно было сохранить десять и построить еще десять ресторанов, а сейчас работают только Caravan, Affresco и Cinara’s. Надеюсь, что до конца следующего года еще три откроем вновь: Sato, Izumi, Chelsea. У нас есть несколько помещений, чтобы запустить их нужно миллиардов десять — двенадцать. Дай Бог, найдем (смеется).
О Гостях:
Гость, который раз в год собирает деньги, чтобы посетить наш ресторан, нам особенно дорог, как и гость, который два раза в неделю забегает — наш кормилец. Всегда нужно ценить и уважать своих гостей. Особенно тех, для кого поход в ресторан был событием. Ни в коем случае нельзя встречать гостя «по одежке». Наоборот, если мы видим, что человеку тяжело — должны подарить несколько блюд. Мы не обеднеем от этого. Этому я учу своих ребят, вроде иногда получается.
Всегда нужно ценить и уважать своих гостей.
Но я категорически против токсичного гостя, который думает, что может купить весь мир. Или который считает потраченные у нас деньги, как требование к особому почитанию своей персоны, космические скидки и прочие надуманные им самим привилегии. С такими нам не по пути, иногда от таких мы намерено избавляемся, к сожалению, порой грубо — издержки производства, так сказать.
Планы на будущее:
Мне самому очень нравится девелопмент, нравится фантазировать рядом с большими мастерами, с их советами по их и канонам. Есть несколько потрясающих людей, которых я считаю своими наставниками — одному из них 91 год, Эвальд Фридрихович Ленешмидт — выдающийся конструктор; Валерий Ашотович Акопджанян — академик, архитектор с огромным опытом. Эдвард Васильевич Ртвеладзе — археолог, академик. Назиров Алишер — великий керамист. И, конечно же, мой большой друг Бобур Исмаилов — замечательный художник.
Мы создаем наше будущее пространство для жизни в горах Cinara’s.
Вот потихонечку с ними и создаем наше будущее пространство для жизни в горах Cinara’s. Это все продолжается уже 15 лет. И если раньше мы мечтали по одному, по два ресторана, то сейчас мы уже мечтаем гектарами и кишлаками.

Есть уже собственная земля над Cinara’s, где мы готовим этнографический кишлак с потрясающими видами и первозданной природой. Ручьи, скалы, пещеры, водопады, 800-летние чинары, наскальные петроглифы. Мы работаем над проектом с 2008 года. Там пока построили только Cinara’s и чайхану «Кавказская пленница» — это даже не 10% от всего будущего проекта.
Впереди три отеля, катерная пристань, три кишлака, аквапарк. Нам везет, рядом построена уже австрийская гондольная канатная дорога, и мы надеемся, что в нас будут вкладывать серьезные инвестиции, правильно и выгодно инвестировать становится понятно уже.

В нашей команде есть и молодые талантливые коллеги: архитекторы Бобир Клычев и Тахмина Аликперова, Акмаль Салихов и Руслан Юлдашев. Бобир Клычев сделал проект модной этнографической бухарской махалли, мы уже утвердили название, конечно же, «Караван».
Раньше мы мечтали ресторанами, сейчас уже мечтаем гектарами и кишлаками.
Представьте, что вы живете в доме, выходя из которого, можете пройти до ста метров и оказаться на базарчике с фермерскими продуктами. Элитная узбекская деревушка. Мне очень нравятся европейские Средиземноморские деревушки: итальянские, греческие, испанские, португальские. У нас уже начинают понимать, что туризм - это не только доход, но отрасль трудоустройства: туризм создает рабочие места, в огромном количестве. Эта отрасль генерирует рабочие места что в особенности очень важно для местных жителей, там где нет заводов и фабрик.

В кишлаке будет примерно 600 вилл, гармонично вписанных в восточные улочки, будут спортивные поля и фитнес клубы, виноградники и теннисные корты, аквапарк, детские площадки, торговые улицы с магазинами, аптеками, детскими развлекательными заведениями, химчистками и прочей коммерческой недвижимостью.
При этом они будут уживаться с чайханами, площадями, на которых раз в неделю будут проходить фестивали вина и плова, выступать канатоходцы и масхарабозы. Хочется, чтобы все было в шаговой доступности, и не было необходимости в автомобиле. Чтобы люди могли жить месяцами и никуда не выезжать.

Пространство же формирует людей вокруг себя определенных, и люди формируют это пространство. И получается аура, экосреда, где вам с семьей очень хорошо, комфортно и вкусно. Такие места хочется привнести и в Ташкент, потому что их пока очень мало. Район Ц-1 такой, там есть экоатмосфера. Хочется создать такую аутентичность, но при этом со всеми необходимыми цивилизованными привилегиями нынешнего комфортного образа жизни.
Текст: Виктория Чмыхалова.
Фото: Евгений Сорочин.
Верстка: Никита Петров.
Made on
Tilda